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羊城掌故
广式腊味及其他
腊肉飘香华夏大地至少有三千年
撰文/供图 李开周

  一、当年腊肉不是谁想吃就能吃得到的 

  1946年,年关将至,《开明少年》刊登了一则短篇小说。 

  这篇小说情节简单,说的是一个农家少年,乳名长生,每天数着日子,盼着大年初一赶快到来,好让他的梦想得以实现。他的梦想是什么呢?不是出国旅游,不是遨游太空,不是拿到好多好多的压岁钱、买好多好多的玩具。他只想到了大年初一那天,他的爹娘能兑现诺言,把灶房横梁上挂着的那块腊肉取下来,让他美美地啃上一口。 

  小说里写道,长生平常是没有机会吃腊肉的。离过年还有两个月的时候,爹爹狠了狠心,赶集买了一块肉,“连肥带肉,起码有一巴掌宽,提回家来,天天熏,天天熏,熏得黄酥酥、香喷喷的,要是你看着不流口水,那才叫怪事。” 

  新年一大早,长生以为自己的梦想终于能实现了,他开心地跑到屋外,又跳又唱:“肥腊肉,肥腊肉,好大一块肥腊肉。爹一片,妈一片,长生娃儿吃两片……”后来他跳累了,爬到小床上睡着了。爹爹换了一件稍微干净些的衣服,悄悄摘下那块肥腊肉,悄悄地推开门,去“田主人家王老爷”那里送年礼去了。 

  小说到此戛然而止,后续故事不言自明:长生醒来发现那块让他魂牵梦绕的腊肉不见了,肯定大哭不止。哭过以后呢?穷日子还得继续往下过,因为那是民国时期,是兵荒马乱和农村破产的民国时期,腊肉不是谁想吃就能吃得到的。 

  梁实秋也在民国时期生活过,他身为知名作家和知名教授,收入和生活水准要远远超过普通老百姓,但是据他在《雅舍谈吃》一书中回忆,腊肉易得,好腊肉难求,“真正上好腊肉”他只吃到过一次。 

  那是抗战初期,梁实秋去湖南湘潭拜访一位朋友,那个朋友家道殷实,在湘潭城内有一所很阔气的大宅,宅子里有一个宽敞的厨房,井井有条,一尘不染,房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉,底下堆满了树枝干叶之类,正在冉冉冒烟。 

  梁实秋说,晚上朋友招待他,从厨房里取下一块腊肉,“刷洗干净,整块地蒸,蒸过再切薄片,加青蒜炒。”主菜是炒腊肉,再来一瓶温州烧酒,宾主尽欢,“此后在各处的餐馆里吃炒腊肉,都不能和这一次的相比。” 

  二、广东作家杨干华笔下的广式腊肉 

  我们知道,腊肉既有好坏之分,更有地域之分。像河南、河北、山东、山西这些北方省份,腊肉不占主流,形不成派系;而在广东、四川、湖南、安徽这些南方省份,家家户户的年夜饭上都会飘散出腊味的醇香,每个地方的腊肉都有独树一帜的做法和风味,粗略来看,目前已经形成四大派系:广东派、四川派、湖南派、安徽派。梁实秋在湘潭朋友家吃到的腊肉自然属于湖南派,本文开头引述的短篇小说里那个农家少年渴望吃到的腊肉,“天天熏,天天熏,熏得黄酥酥、香喷喷”,根据文字描述推断,可能是四川派,也可能是湖南派,但绝对不会是广东派——广东腊肉一般是不会用烟去熏的。 

  广东作家杨干华生于上世纪四十年代,他在自传中回忆过幼年家里做腊肉的方法:赶集买来新鲜肋条肉,剔去骨头,切成长条,用盐和米酒腌透,在顶端刺出小孔,用麻绳穿起,挂到竹竿上,晴天日晒,雨天移入烘房烘烤……烘晒而不熏制,这正是广式腊肉的典型制法。 

  杨干华小时候生活在一个大家庭里,祖父是一家之主,老先生勤俭节约,过年的腊肉舍不得吃,每顿放粥锅里蒸一蒸,让醇厚肥美的腊汁滴到粥里,然后喝粥而不吃肉。用这种方法享用腊肉,一条腊肉可以从大年初一“吃”到正月底,一直蒸到腊肉只剩一片硬皮,最后再切了炖菜。 

  三、最早记载腊肉做法的书是《齐民要术》 

  查《周易》卦辞,第二十一卦“噬嗑”第三爻:“噬腊肉遇毒,小吝,无咎。”吃腊肉时中毒,这是小灾,没有大碍。《周易》的卦辞形成于西周中后期,距今大约三千年。换句话说,至少在三千年以前,我们中国人就在制作腊肉。 

  还有一部与《周易》并驾齐驱的儒家经典《周礼》,据该书描述,周天子拥有专门烧菜做饭的“膳夫”,相当于后世的御厨,他们会为天子制作“脯”和“脩”。所谓脯,就是用盐腌制的腊肉;所谓脩,就是用盐和姜、桂等香料腌制的腊肉。孔夫子当年开设私学,设帐授徒,学生们用“束脩”交学费。所谓束脩,本义正是成捆的腊肉。 

  《周礼》描述的是周朝制度,实际上成书于汉朝,书中写的可能是周朝史实,也可能只是汉朝儒生对周朝的想象。但不管如何,既然汉朝儒生能想象到这些,说明汉朝生活中有这些。 

  汉朝人具体怎样加工腊肉,现存文献不见记载。查考流传至今的古代食谱,最早记载腊肉做法的是成书于南北朝时期的《齐民要术》。该书有一章《脯腊》,专门介绍腊肉的制作: 

  “正月、二月、九月、十月为佳。”初春的正月、二月和暮秋的九月、十月,都可以做腊肉。 

  “用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉,鹅、雁、鸡、鸭、鸽、鹑、兔,皆得作。”不仅仅猪肉可以做腊肉,牛羊等家畜,鸡鸭等家禽,以及人们捕获的野猪、野鸡等野味,都能做腊肉。 

  “或作条,或作片。”腊肉可以是长条状的,也可以是薄片状的。 

  “捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清。”做腊肉前,先吊高汤。 

  “取香美豉,用骨汁煮豉,色足味调,滤去滓,待冷,下盐。”用高汤煮豆豉,让豆豉增添高汤的香美。 

  “细切葱白,捣令熟。椒、姜、橘皮,皆末之。量多少,以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看,味彻乃出。”葱白切细,捣成泥。花椒、生姜、橘皮,切成碎末。将这些作料放进高汤,再把肉条或者肉片放进高汤里浸泡,用手揉搓,让高汤和作料的味道渗入。肉片要泡三天三夜,肉条则要取出尝一尝,什么时候泡透了,什么时候取出来。 

  “皆细绳穿,于屋北檐下阴干。”将泡透的肉片和肉条扎孔,细绳穿起,挂到房屋北侧的屋檐下,让它们自然风干。 

  “脯成,置虚静库中。着烟气则味苦,纸袋笼而悬之。若不笼,则青蝇尘污。”将风干的腊肉转移到宽敞干净的仓库里,用纸袋裹住,隔绝烟气和苍蝇。 

  “每取时,先取肥者。肥者腻,不耐久。”吃腊肉的时候,先拣较肥的,因为肥肉容易腐败,不能久藏。 

  这些记载相当详尽,如果哪位朋友感兴趣,想尝尝南北朝时期的腊肉究竟是什么味道,完全可以照此制作,完美复原出一千多年前的腊味。根据制作方法推断,一千多年前的腊味或许会接近现在的广东腊味,而与四川腊味和湖南腊味相距甚远。为什么这样说呢?因为《齐民要术》里记载的制作工序不包括烟熏环节,就像现在的广东腊味不用烟熏一样。 

  四、广式腊肉的历史可能比烟熏腊肉的要早 

  据《南史》记载,南北朝时的南朝宋第七任皇帝宋明帝刘彧最爱吃腊肉,吃起来毫无节制,“啖腊肉常至二百余脔。”一顿能吃掉两百多块。他的食量如此惊人,自然把自己吃成了一个超级大胖子,以至于在他即位之前,竟然被他的侄子、南朝宋第六任皇帝刘子业封为“猪王”。 

  宋明帝刘彧吃的腊肉,很可能也是不用烟熏的广式腊肉。为什么这样说呢?第一,如前所述,南北朝文献《齐民要术》中记载的腊味不用烟熏;第二,直到南宋中叶为止,历代食谱中的腊肉都不用烟熏。 

  例如撰写于五代十国、成书于北宋初年的《清异录》记载,五代时称呼腊肉味“千里脯”,做法是将腌好的猪肉挂到屋檐下风干,冬天用来下酒。成书于南宋中叶的《浦江吴氏中馈录》则记载了“夏月腊肉法”和“风鱼法”,前者用盐擦肉,用石板压净多余的水分,然后“挂当风处”;后者将宰杀好的鱼腌透,用布搌干,鱼肚子里塞满麻椒和茴香,外面用纸包裹,也“挂于当风之处”。您看,无论腊肉还是腊鱼,都是风干的,没有一丁点儿烟熏火燎气。 

  那么烟熏腊肉是从什么时候出现的呢?有可能是在元朝。元朝生活手册《居家必用事类全集》载有“婺州腊猪法”,即安徽婺源的腊肉制法: 

  “肉三斤,许作一段,每斤用净盐一两,擦令匀,入缸腌数日,逐日翻三两遍,却入酒醋中停。再腌三五日,每日翻三五次,取出控干。先备百沸汤一锅,芝麻油一器,将肉逐旋各脔掠入汤蘸,急提起,趁热以油匀刷,挂当烟头处熏之。日后再用腊糟加酒拌匀,表里涂肉上,再腌十日取出,挂厨中烟头上。若人家烟少,集笼糠烟熏十日可也。其烟当昼夜不绝,羊肉亦当依此法为之。”猪肉三斤,不改刀,用三两盐擦匀,入缸腌透,取出控干。烧开一锅水,将肉放到滚水里急焯,取出刷一层香油,挂到灶头上方,长期熏烤。若干天之后,把肉取下来,用酒糟擦一遍,入缸腌十天,再挂到灶头上继续熏。如果厨房不常用,灶头无烟,就找一大堆稻糠燃着,昼夜不停地连续熏十天。包括用羊肉做腊味,也是这样熏。 

  也就是说,盛行于今日四川和湖南的熏腊肉,其制法可以追溯到元朝。而不熏烤的广式腊味呢?至少可以追溯到南北朝。简言之,广式腊味的历史更为悠久,开宗立派的时间更早。

(来源:《羊城晚报》) 

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